Recettes
Poitrine de porc confite avec sa sauce Chimichurri
Pour 6 personnes. Prévoir un accompagnement : ratatouille, légumes grillés, pommes de terre grenaille, etc.
Temps de préparation : 1 min
Temps de cuisson : 12 heures
Temps de repos : min. 2 heures, si possible toute la nuit
Ingrédients :
Pour la viande
- 1000 g de poitrine de Porc d’Ici
- 100 g de sauce barbecue
- Papier sulfurisé et papier d’alu
Pour la sauce
- 5 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 piment rouge haché au couteau
- 2 Jus de citron vert entier
- 1 c.c de vinaigre
- Sel & poivre
- 30 ml d’huile d’olive
- 50gr de persil, haché au couteau
- 50gr de ciboulette, ciselé finement
- 50gr de coriandre, hachés au couteau
Préparation :
La viande (à préparer la veille)
- Saler et poivrer la poitrine de Porc d’ici.
- Badigeonner généreusement de sauce barbecue.
- Emballer dans le papier sulfurisé (pour éviter que la viande colle à l’alu), puis dans une ou deux couches de papier aluminium.
- Cuire au four à 80° toute la nuit (12 h), ou 110° durant 4h.
- Laisser refroidir la viande au frigo durant 6 h.
Le jour J, variante barbecue :
- Couper la viande en tranches fines, d’environ 1 cm.
- Sur votre grill, saisir la tranche à feu vif (env. 1 min par côté).
- Au pinceau, ajouter de la sauce barbecue sur vos tranches avant de service, puis la sauce Chimichurri.
Le jour J, variante four :
- Préchauffer le four à 200° C.
- Couper la viande en tranches plus épaisses, d’environ 5 cm.
- Au pinceau, badigeonner généreusement de sauce barbecue.
- Dans une cocotte ou un plat à gratin, réchauffer au four durant 12-15 min, jusqu’à ce que la sauce soit bien caramélisée.
- Dresser sur assiette, ajouter la sauce chimichurri, et servir avec un accompagnement : ratatouille, légumes grillés, pommes de terre grenailles, etc.
La sauce (à préparer le jour J)
- Hacher très finement l’ail, le piment et l’oignon (peut aussi être écrasés au pilon)
- Ajouter le jus de citron vert, le sel, le poivre, l’huile d’olive.
- Bien mélanger pour en faire une sorte de pâte.
- Juste avant de servir, ajouter les herbes hachées/ciselées
- Ajouter la sauce sur la viande au moment de servir.
Bon appétit !
Boutefas AOP laqué au miel (recette de Sébastien Suard)
Recette pour 4 personnes, à servir en entrée
Ingrédients:
- 4 tranches de Boutefas AOP
- 200 g farine de maïs du Vully
- 80 g Gruyère AOP
- 30 g beurre
- 5 dl bouillon de légumes
- 3 c. à s. miel de Fribourg
- 1 c. à s. vinaigre de cidre
- 8 petites carottes
- 8 petits navets ou raves de la Broye
- 1 petit bouquet de cresson
- Huile de colza de la Broye
- Sel fin, poivre
- 30 g noix
Préparation:
Cuisson du Boutefas
Piquer légèrement le Boutefas AOP (pour éviter qu’elle n’éclate).
Le cuire 30-40 min dans une eau frémissante (jamais bouillante), puis laisser tiédir dans son jus.
Retirer la peau, détailler en tranches épaisses de 1,5 cm.
Les poêler rapidement à feu vif avec un filet d’huile de colza pour les colorer.
Napper au pinceau avec le glaçage miel–vinaigre.
Polenta croustillante
Cuire la polenta dans le bouillon (40 min, texture crémeuse).
Hors du feu, ajouter beurre + Gruyère râpé.
Étaler sur une plaque, laisser refroidir, puis découper en rectangles.
Poêler ou rôtir au four pour obtenir un croustillant doré.
Légumes
Glacer les carottes et navets : cuisson lente avec un peu d’eau, beurre, sel, sucre
Réserver quelques fanes pour le décor si possible.
Crème de Gruyère
Chauffer 1 dl de crème avec 50 g de Gruyère AOP.
Mixer jusqu'à obtenir une crème lisse et nappante.
Noix
Torréfier légèrement, concasser.
Dresser et servir aussitôt, bon appétit!
(recette : Sébastien Suard)
Boutefas AOP et sa salade tiède (Recette de Peter Bearmann)
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation: 35 min
Temps de cuisson: environ 1h15
Ingrédients:
- 1 Boutefas AOP ( env. 600g)
- 1 chou nouveau
- 2 tranches de petit lard bien gras
- 1 oignon haché
- huile de pépins de raisin
- huile de noix
- jus de coing
- radis
- ciboulette
- fleurs de thym
- sel et poivre
Préparation:
Cuire le Boutefas AOP dans de l’eau tiède pendant 1h15 à petits bouillons.
Hacher le chou nouveau et le mettre à blanchir dans l’eau bouillante très salée pour attendrir. Le sortir au bout de quelques secondes, laisser égoutter.
Couper le petit lard en morceaux et le faire revenir à la poêle pour le dégraisser et lui donner une belle couleur brune et du croquant.
Faire sauter l’oignon haché dans la poêle.
Préparer la vinaigrette avec 1 cuillère de concentré de jus de coing, 2 cuillères d’ huile de pépins de raisin et 1 cuillère huile de noix. Sel, poivre.
Mélanger le chou blanchi avec les oignons, les lardons grillés et la vinaigrette.
Sortir le boutefas de l’eau et le trancher.
Faire dans chaque assiette un lit de salade, y poser quelques tranches de boutefas, décorez de fleurs de thym, de ciboulette hachée et quelques gouttes d’huile de noix.
(recette : Peter Bearmann)
Risotto au BOUTEFAS AOP et épinards
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: env. 20 min
Ingrédients:
- 1 Boutefas AOP ( env. 800g), pelé, en petits dés
- 300g riz à Risotto
- 200g épinards en branches
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 dl de vin blanc (p.ex. Chasselas)
- bouillon de légumes
- Gruyère AOP râpé
- beurre
- sel et poivre
Préparation:
Faire sauter le Boutefas AOP (pelé, en petit dés) à sec env. 3 min dans une poêle antiadhésive, égoutter sur du papier absorbant, réserver.
Faire fondre 1c. à soupe de beurre dans une casserole.
Ajouter le riz, nacrer en remuant.
Mouiller avec la moitié du vin blanc et faire réduire complètement, puis ajouter le reste du vin et faire réduire complètement en remuant.
Ajouter peu à peu 1 litre de bouillon de légumes en remuant souvent, de manière à juste recouvrir le riz de liquide, laiser mijoter env. 15 min.
Incorporer les épinards et 5 c. à soupe de Gruyère AOP râpé avec le boutefas réservé, laisser mijoter encore environ 5 min, jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente.
Saler, poivrer selon goût.
(recette Betty Bossi)