Histoire

Le projet d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) du Boutefas et du Jambon de la Borne a vu le jour en 2006 avec la création de l’Interprofession de la Charcuterie AOP (ICAOP).

La production porcine, l’abattage et la découpe primaire reposent sur les structures traditionnelles des productions porcines des cantons de Fribourg et de Vaud, qui se caractérisent par des similitudes et des complémentarités qui ont tissé des liens et des interdépendances réciproques.

L’historien Samuel Jordan a relevé plusieurs occurrences du terme boutefas, ou d’une de ses variantes, dans différentes sources historiques. La plus ancienne est le Thurnrodel ou Livre Noir conservé aux archives de l’Etat de Fribourg. Les plus anciennes attestations remontent à1634, sous la forme « bourrifas », avec l’influence de « bourrer ». Le Boutefas est ensuite mentionné dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des vaudois, les traditions de la boucherie et dans divers dictionnaires. Il s’agissait d’un produit saisonnier, lié à la tradition de « faire boucherie » l’automne. Il était réservé aux grandes occasions et aux fêtes familiales.

L’aire géographique d’élaboration du Boutefas (fabrication, fumage, cuisson et tranchage) est les cantons de Vaud et de Fribourg, à l’exception du district de la Singine.