Geschichte

Aus dem kulinarischen Erbe der Kantone Freiburg und Waadt stammend, ist der Boutefas AOP ein hochwertiges Fleischprodukt, das mit Sorgfalt nach regionaler Tradition hergestellt wird.

Das Projekt für die Appellation d’Origine Protégée (AOP) des Boutefas und des Jambon de la Borne wurde im Jahr 2006 mit der Gründung der Interprofession de la Charcuterie AOP (ICAOP) ins Leben gerufen.

Die Schweineproduktion, Schlachtung und Grobzerlegung basieren auf den traditionellen Strukturen der Schweinezucht in den Kantonen Freiburg und Waadt. Diese zeichnen sich durch Ähnlichkeiten und komplementäre Strukturen aus, die gegenseitige Verbindungen und Abhängigkeiten geschaffen haben.

Der Historiker Samuel Jordan hat mehrere Erwähnungen des Begriffs Boutefas oder seiner Varianten in verschiedenen historischen Quellen gefunden. Die älteste stammt aus dem Thurnrodel oder dem „Schwarzen Buch“, das im Staatsarchiv Freiburg aufbewahrt wird. Die frühesten Belege reichen bis ins Jahr 1634 zurück, in der Form bourrifas, was unter dem Einfluss von „bourrer“ (stopfen) steht. Der Boutefas wird später in mehreren Publikationen über das Alltagsleben in der Waadt, über Metzgertraditionen und in diversen Wörterbüchern erwähnt. Es handelte sich um ein saisonales Produkt, das mit der Herbsttradition des Schweineschlachtens verbunden war und für besondere Anlässe und Familienfeiern reserviert wurde.

Das geografische Herstellungsgebiet des Boutefas (Herstellung, Räuchern, Kochen und Aufschneiden) umfasst die Kantone Waadt und Freiburg, mit Ausnahme des Bezirks Sense.