Pflichtenheft
Was ist ein Pflichtenheft ?
Für jede geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée) muss der Antragsteller ein Pflichtenheft erstellen. Dieses Dokument legt unter anderem die Qualität und die Eigenschaften des Endprodukts sowie die einzuhaltenden Methoden und Vorschriften während des Produktions- und Herstellungsprozesses fest. Mit anderen Worten definiert das Pflichtenheft sämtliche Bedingungen, die erfüllt sein müssen, um die geschützte Bezeichnung verwenden zu dürfen.
Pflichtenheft für den Boutefas AOP
Um die AOP-Zertifizierung für den Boutefas zu erhalten, sind folgende Schritte erforderlich: die Schweinefleischproduktion (Geburt, Aufzucht, Mast und Schlachtung der Schweine) sowie die Herstellung des Boutefas (Fleischauswahl, Vorbereitung, Zerkleinerung, Knetung, Abfüllen, Umrötung und Räucherung). Die Schweineschlachtkörper müssen mindestens 80 kg wiegen.
Der Boutefas wird aus einer Mischung von Schweinefleisch hergestellt. Das Verhältnis zwischen Magerfleisch und Speck beträgt 65 % zu 35 %. Beim Zerkleinern darf die Masse nicht zerdrückt, sondern muss in Stücke von 5 bis 8 mm geschnitten werden. Die Abfüllung erfolgt ausschliesslich in natürliche Schweinedärme, wobei ein Ende natürlich verschlossen ist. Das andere Ende wird mit einer Schnur verschlossen. Zur Umrötung wird der Boutefas abgetropft und kann gegart werden. Die Räucherung erfolgt kalt bei einer Durchschnittstemperatur von 18 bis 28 °C. Der Rauch entsteht durch das Verbrennen von Sägemehl oder Naturholz aus Nadel- oder Laubhölzern oder einer Mischung daraus. Die Mindestdauer für Umrötung und Räucherung beträgt 48 Stunden. Eine chemische Färbung durch Bäder oder Färbemittel ist verboten.
Links zum Pflichtenheft auf der Website des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW):